Cocina judeomedieval: sopa dorada y tortada de requesón

KOSHERCHEF, CON PINJAS BENABRAHAM-TONI PINYA FLORIT - Abrimos las puertas de la cocina de Pinjas Benabraham para rescatar de nuevo recetas con historia, tradición y mucho sabor...ya saben , cocina judía "la mejor cocina del mundo" Arrancamos con un plato que nos transporta al siglo XVI: la sopa dorada, sencilla pero extraordinaria. Y de postre, una auténtica joya medieval: tortada de requesón y almendras. ¡Buen provecho y Shabat shalom!

Sopa dorada

500 grs de carne de ternera, en dados, sal, pimienta, 1 cebolla, 1 puerro, 2 litros de agua, 1 atadillo de hierbas (romero, tomillo, orégano..), medio decilitro aceite de oliva virgen para dorar la carne. 6 rebanaditas de pan y una yema de huevo por cada comensal (6 comensales)

Elaboración

1. Dorar la carne: En una sartén con aceite de oliva, se doran 500 g de carne de buey en dados (preferiblemente de la aguja), previamente salpimentada.
2. Preparar la base: En la misma sartén, se doran dos cebollas y dos puerros picados.
3. Cocción lenta: Se pasa todo a un puchero, se añade un atadillo de hierbas (romero, tomillo y orégano) y se cubre con 2 litros de agua. Se cocina a fuego lento durante 2 horas hasta que la carne se deshaga.
4. Montaje del plato: Se cuela el caldo y se sirve en escudillas con rebanadas de pan, una yema de huevo y trozos de carne desmenuzada. Se vierte el caldo caliente por encima y ¡listo para disfrutar!

Variante rápida: Se puede hacer en olla a presión reduciendo el tiempo a 20 minutos con 1,5 litros de agua.

Tortada de requesón y almendras

250 grs de requesón de vaca o de cabra, 200 azúcar glas, 8 claras a punto de nieve, 4 yemas, canela molida, 1 limón o naranja, 200 grs de harina de almendras.

Elaboración

1. Preparar la masa: Mezclar 250 g de requesón, 200 g de azúcar en polvo, 4 yemas de huevo, canela, ralladura de limón o naranja y 200 g de almendra en pasta tipo mazapán.
2. Incorporar las claras: Batir 8 claras a punto de nieve y añadirlas suavemente a la mezcla.
3. Horneado: Verter en un molde engrasado y enharinado, y hornear a temperatura moderada hasta que quede dorada y cuajada.
4. Finalización: Espolvorear con azúcar glas y servir.