Encurtidos de nuestras abuelas judías

KOSHER CHEF, CON PINJAS BENABRAHAM (TONI PINYA) - Rebuscando en los recetarios, cuadernitos y notas que atesora Pinjas Benabraham, nuestro kosher chef configura un monográfico dedicado a los encurtidos, sobre todo a los pepinillos, aunque se pueden encurtir como saben zanahorias, coliflor, cebollitas francesas... Cosas importantes a tener en cuenta: el uso del vinagre de vino casher y la sal y una escrupulosa esterilización de los botes o recipientes de cristal que utilicemos. Si desean conservar en salmuera únicamente, recuerden que los procedimientos son los mismos sólo que eliminando el vinagre.

Pepinillos encurtidos 2 docenas de pepinillos del tamaño del pulgar, lavados, secados y pinchados (a fin de que penetre mejor el líquido de encurtir) Elaboración 1: medio litro de agua pura, hervida, medio litro vinagre, 60- 70 gramos de sal, un poquito de pimiento picante o chile, 1 ó 2 dientes ajo, 12 granos de pimienta negra y una hojita de laurel. Elaboración 2. Mantener los pepinillos todo un día con sal gruesa. Añadir hasta cubrir vinagre natural o vinagre rebajado con agua hervida. Elaboración 3. Encurtido dulce. Remojar los pepinillos en dos litros de agua con 80 gramos de sal. Añadir 3 cuartos de litro de vinagre y 1 cuarto de litro de agua, 150 grs de azúcar, 1 docena de clavos de olor, 2 docenas de granos de pimienta, unos granos de mostaza. Si no pueden encontrar los pepinillos pequeños, se pueden cortar en cuatro longitudinalmente unos pepinillos normales a los que habrá de quitar las semillas.