Gastrosimbología de Pesaj y garnati como komidika

SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA - Nuestro experto cocinero e investigador explora la profunda carga simbólica de los alimentos de Pesaj desvelando cómo alimentos como la matzá, que evoca lo apresurado del éxodo de Egipto, o el jaroset, que representa el mortero de los esclavos hebreos, no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria y la identidad colectiva. Su enfoque destaca la comida como vehículo de transmisión cultural y espiritual, integrando historia, ritual y sabor en una experiencia sensorial única. 

De comidika, Javier Zafra nos enseña a preparar Garnati, el granaíno (que aún se toma en Sefarad en la zona del Levante), un dulce sefardí de calabaza y toronja/pomelo (o naranja) sin jametz, ideal para Pesaj con ecos de jaroset y forma de simbólica pirámide o montaña. ¡Jag Sameaj!

Ingredientes:
Calabaza o boniato cocidas: 500 g o bien: 250 g de calabaza + 250 g de boniato cocido

Harina de almendra (almendra molida): 100 g

Almendras en brunoise (trocitos pequeños): 40 g

Almendras crudas enteras (sin pelar ni tostar): 30 unidades

Nueces molidas: unas 10 unidades

Uvas pasas: 1 cucharadita

Azúcar: 50 g (opcionalmente se puede reducir y sustituir parte por miel)

Miel: 50 g (ajustar al gusto)

Yemas de huevo: 3

Ralladura de limón: al gusto

Zumo de toronja (pomelo) o naranja: un chorrito, al gusto

Pimienta negra: una pizca

Nuez moscada: una pizca

Elaboración:
Cocer la calabaza (y el boniato, si se utiliza), hasta que esté muy tierna. Escurrir bien para evitar exceso de agua. Triturar la pulpa cocida hasta obtener un puré fino. En un bol grande, mezclar el puré con la harina de almendra, nueces molidas, almendras en trocitos, uvas pasas, azúcar, miel, ralladura de limón, zumo de cítrico, especias y las yemas de huevo.

Amasar o integrar todo bien hasta obtener una masa húmeda y densa. Darle forma de montaña o pirámide, colocándola sobre una bandeja de horno con papel vegetal. Insertar las 30 almendras crudas enteras en la superficie, repartidas de manera decorativa.

Llevar al horno precalentado a 180 °C durante unos minutos, solo lo justo para que las almendras se tuesten ligeramente y el exterior tome algo de color.

Dejar enfriar completamente antes de servir.

Este dulce, -apunta Javier Zafra -según la investigadora Claudia Roden, podría remontarse a tradiciones sefardíes del Imperio Otomano o bien ser una reinterpretación local de los conversos en la Península. Su forma y composición lo emparentan con el jaroset.