La adafina de Sara Gardner

RECETAS CON HISTORIA, CON LINDA JIMÉNEZ - ¿Es la adafina el antecedente del cocido madrileño? ¿Añadieron los "cristianos nuevos" cerdo a uno de los guisos más tradicionales del Shabat para demostrar que habían dejado atrás su judaísmo?

Sara Gardner, beca Fulbright, responsable del blog Boka Dulse, joven investigadora de la herencia cultural y gastronómica de los hispanojudíos antes de la Expulsión de 1492 nos habla de la historia de la adafina. Linda Jiménez la entrevistó en su English Corner: Spanish Jewish Food Before the Expulsión.  En Recetas con historia Gardner nos enseña a realizar la mejor de las adafinas, aquella cuya receta se transmite de generación en generación.

ADAFINA 6-8 personas Ingredientes 8 huevos De 8 a 10 patatas medianas Boniatos, 2 a 3, medianos 1 Kg de carne de pecho o jarrete, también conocida ésta la península como morcillo Huesos con tuétano, 3 ó 4- una delicia ¾ kg de garbanzo mediano de buena calidad 2 ó 3 cucharadas de azúcar para caramelo (también puede usarse miel o dátiles. La melaza de dátiles sirve también como caramelo) 1/4 cuchara café de canela y una ramita canela 1/2 cuchara café de nuez moscada Un poquito de azafrán Sal, que no falte 2 ó 3 cebollas medianas

Preparación Se pone una cazuela grande al fuego con agua hasta un poco antes de alcanzar la mitad. Se ponen dentro las cebollas, la carne, los huesos y la sal. Cuando hierva hay que espumar y sacada ésta, se ponen los huevos, los garbanzos, las patatas, los boniatos y el caramelo líquido. Se hierve aproximadamente una hora. Después se van añadiendo los huevos, los garbanzos, las patatas, las especias y se echa agua suficiente que cubra todo. Hay algunas personas que añaden un chorrito de aceite pero esto es opcional, según costumbre.

Se deja cocer a fuego medio bajo por largo tiempo de modo que vaya quedando todo bien dorado. El resultado final es que no quede demasiado caldo en la olla. Si se usa placa de Shabat la idea es dejarla al mínimo calculando que al día siguiente debe dar el resultado esperado. Es decir, que todo esté doradito y con apenas caldo.

Es costumbre también poner un rulo de carne picada. Esto es carne picada condimentada con especias (canela, clavo, cardamomo, jengibre, pimienta) y sal…servirían las especias para el kihbe. Se aliña y se añade un puñadito de arroz y si gustan, piñones y pasas. Se toma una malla que venden para la carne o para cocer garbanzos y se introduce la carne quedando un saquito. Este se agrega a la olla media hora después de añadir los garbanzos. Luego esta se sirve en rodajas junto con todo lo demás.