La cocina de los Beta Israel

COMIENDO LA DIÁSPORA, CON SARA GARDNER – En este episodio de “Comiendo la Diáspora”, Sara Gardner habla sobre la historia fascinante de la comunidad judía de Etiopia: los Beta Israel. Por muchas razones, esta comunidad judía no fue conocida hasta muy recientemente, a raíz de la Operación Moisés que llevó a cabo para su rescate y traslado el ejército israeli en el año 1984. A pesar de no ser conocidos por una gran parte del mundo hasta el siglo XX, los falasha (como despectivamente eran llamados en Etiopía) son una comunidad judía muy interesante con una cocina muy distinta a las otras que hemos estudiado hasta ahora. Esta transmisión sigue, como siempre, con una rica receta, para un plato de lentejas rojas: Misir Wat.

Receta: Misir Wat (Lentejas rojas con berbere) 250 g. de lentejas rojas 1 L de agua 60 mL de aceite de girasol 1 1⁄2 de cebollas rojas, cortadas 5 dientes de ajo, picados Un pedacito de jengibre de 3 cm, pelado y bien picado 1 1⁄2 cucharada de berbere (la receta, abajo) 1 cucharadita de semillas de nigella 1⁄2 cucharadita de cardamomo molido

En una olla grande, calienta el aceite. Añade las cebollas y cocínalas hasta que se ablanden y apenas comiencen a volverse de color marrón; como unos 8 minutos. Añade el ajo, el jengibre, las especias, sal y pimienta negra a gusto, y cocina la mezcla hasta que esté fragrante y de color profundo. Añade las lentejas y el agua, y hierve la mezcla. Cuando hierva, baja el fuego y cubre la olla, cocinando las lentejas a fuego bajo, revolviéndolas a veces, hasta que se ablanden las lentejas y la mezcla haya espesado (más o menos unos 25 minutos). Prepara el aderezo antes de servir.

Berebere 7 u 8 chiles deshidratados pequeños (o 2 cucharadas cayena molida y 3 cucharadas pimentón dulce) 1 cucharada de granos enteros de pimienta negra 1 cucharadita de cardamomo verde en vaina, o 1⁄2 cucharadita de cardamomo molido 1 cuchardita de semillas de cilantro, o 1⁄2 cucharadita de cilantro molido 1 cucharadita de semillas de comino, o 1⁄2 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de fenugreco 1 cucharadita de jengibre molido 1⁄2 cucharadita de canela molida 1⁄2 cucharadita de nuez moscada molida 1⁄4 de pimienta de Jamaica molida 1⁄4 cucharadita de clavo molido 1/8 cucharadita de corocoma molida

Tuesta los chiles enteros en una sartén seca, revolviéndolos hasta que se oscurezcan y se calienten pero no se quemen. Quítalos del fuego y deja que se enfríen. Quítales el tallo y, si quieres una mezcla menos picante, las semillas también. En otra sartén seca, tuesta los granos de pimienta y todas las semillas sobre fuego medio, revolviéndolas sin parar, hasta que se vuelvan ligeramente marrones; más o menos 3 minutos. Deja que se enfríen. En un molinillo o mortero, muela los chiles y semillas tostados con las especias que quedan hasta que forme un polvo fino y bien mezclado.