Macerados con verjus, "el vinagre judío"

KOSHERCHEF, CON PINJAS BENABRAHAM-TONI PINYA FLORIT - Pinjas Benabraham nos invita a redescubrir sabores del pasado, explorando sistemas de conservación medievales como los escabeches y las marinadas, ideales para afrontar los días de calor intenso que transitamos. En esta ocasión, descubrimos el uso tradicional del "verjus" o vinagre judío ( elaborado a partir del zumo de uvas verdes, aún sin madurar, prensadas antes de que desarrollen todo su azúcar) y su incorporación a preparaciones tan deliciosas como aprender esas recetas que elaboraban nuestros antepasados. 

Sardinas en escabeche (Estilo tradicional)

Esta es una preparación clásica del Mediterráneo, ideal para cocinar con antelación y disfrutar en frío durante el fin de semana.

Ingredientes

1 kilo (o hasta 1.5 kg) de sardinas de tamaño mediano
Agua de fuente o mineral y un buen puñado de sal
3 decilitros de aceite de oliva
4 a 6 dientes de ajo aplastados
1 cebolla cortada en juliana
4 hojas de laurel
Un cuarto de litro de vinagre kosher
Pimienta y una cucharadita de pimentón dulce
1 limón cortado en rodajas finas
Harina para rebozar

Preparación

Eliminar la cabeza, las escamas y las aletas de las sardinas.
Lavar bien el pescado y dejarlo en remojo durante cuatro horas en agua con sal.
Escurrir y secar cuidadosamente las sardinas tras la maceración.
Enharinar las sardinas y freírlas por ambos lados en una sartén con el aceite de oliva.
Colocar el pescado frito en un recipiente de material inalterable.
Rehogar la cebolla, los ajos, el laurel y los granos de pimienta en el aceite restante durante cuatro minutos.
Añadir el pimentón dulce para dar color y verter el vinagre (se puede añadir un decilitro de agua para rebajar el sabor).
Dejar hervir el líquido del escabeche.
Colocar las láminas de limón sobre las sardinas fritas.
Verter el líquido caliente sobre el pescado y dejar reposar uno o dos días antes de consumir.

Filetes de pescado macerados a la antigua (Con Verjus o Agraz)

Una propuesta sin fuego que utiliza el jugo de uva sin madurar para "cocer" el pescado en frío, recuperando técnicas de los siglos XIV al XVI.

Ingredientes

Filetes limpios de anchoas, boquerones o sardinas (sin cabeza, espinas ni aletas)
Agua mineral y sal
4 dientes de ajo picados muy finamente
2 cucharadas de perejil picado muy finamente
Un cuarto de litro de zumo de uva sin madurar (verjus o agraz)
1 o 2 decilitros de aceite de oliva

Preparación

Limpiar los filetes y sumergirlos en agua mineral con un punto extra de sal para purificarlos y sazonarlos.
Preparar el agraz triturando granos de uva no madura en un mortero y pasando el jugo por un colador fino hasta obtener un cuarto de litro.
Disponer en un recipiente de cristal capas alternas de los filetes de pescado con el picadillo de ajo y perejil.
Mezclar el zumo de uva con el aceite de oliva y rociar el contenido del recipiente.
Guardar en el frigorífico para que la acidez macere la carne del pescado.
Servir a modo de ensalada sobre hojas de lechuga y pulpa de tomate.