Preparando Janucá: Bunyelikos de kalavasa

SABOREANDO SEFARAD, CON JAVIER ZAFRA - Seguimos aprendiendo con el maestro Zafra quien nos habla -además de la importancia del pan en la tradición judía- de Fernando Crespo, sembrador de cultura judía. También nos cuenta su paso por la 2ª Semana Sefardí en Miami y, como no, nos hace un regalo mágico para la luminosa Janucá, unos Bunyelikos de kalavasa. ¡Jag Janucá Sameaj!

GASTROSIMBOLOGÍA
«más vale un pedazo de pan seco con paz,
que una casa llena de pleitos»
La Triada mediterránea: trigo (pan), vid (vinos), olivo (aceite)

El PAN tiene tantas virtudes que es considerado sagrado en muchas culturas y en la mesa judía tiene un lugar de honor. Por eso siempre se agradece (se bendice), se parte (siempre con la mano nunca con cuchillo) y se comparte entre todos los comensales; siempre recordando y dando gracias a quienes plantaron el trigo y lo hicieron crecer, lo llevaron a los molinos y los hornos, todos con sus manos crearon el pan con la ayuda de Di-s. Este ejercicio nos hace reflexionar sobre el gran esfuerzo de tantas personas coordinadas para que tengamos pan en la mesa.

Para los judíos la transformación del trigo en harina y esta en pan, tiene un sentido místico, de tránsito espiritual y conexión con Yahvé. Así es plasmado en la confección del pan ácimo del Pesaj, donde alcanza su máximo rigor y religiosidad. El sembrado del trigo, recolección, molienda en piedras nuevas y horneado del pan matzá («Lejem oní» o «Pan de la pobreza») está especialmente vigilado y reglado en cuanto a sus características y tiempo de elaboración. Se vigila de forma minuciosa la harina y cocción, para que no hubiera ocasión de que ese pan fermentase y, aunque no era obligatorio por ley, no se le echaba ningún condimento, ni siquiera sal. Sin embargo, las mazot que no fuesen destinadas para el primer día de Pascua se podía hacer con cualquier tipo de harina y a ellas se podían añadir otros ingredientes (como zumo, huevos, pimienta o miel – según actas inquisitoriales-). A pesar del simbolismo religioso que tiene este pan no tiene un sentido meramente religioso, por lo que se lo podían ofrecer a los gentiles, cuestión diferente es que ellos lo aceptaran.

En España la panadería tradicional nos lega panes ácimos o cenceños con una posible reminiscencia judía, como los «Crespillos» de Lorca (Murcia), las «Tortas para gazpachos» y «Galianas» de La Mancha, las «Regañás» de Sevilla, las «Resecas o Resequillas» de Ciudad Real, los «Secos o Torta de cañamones» en Cuenca, «Sollapas» en Teruel, etc...
También nos llegan otros panes no ácimos con un posible pasado judío, como la «Trenza ciezana» o las «Enfiladas o Coletas» gallega y asturiana. Sin embargo, de ahí a decir que este tipo de pan trenzado fuera el pan del Sabat aun nos queda un largo trecho por investigar, puesto que según sabemos por las antiguas comunidades judías de Melilla, Ceuta,Tetuán y Larache, allí durante el Sabat no era tradición comer ningún tipo de pan especial, ni con trenza ni sin ella.

Grandes panes para el judaísmo:
• Matzá o pan acimo de Pésaj.
• Jalá / Jalót pan del Sabat (sobre todo tradición askenazí).Versión en España Cieza, Porriño y Belmonte.
• Pan de los siete cielos (pan de Shavuot): En este «pan» destacan tres niveles de simbolismo, el primero y más evidente es el de las formas, y