Terfas dulces, de lo más sefardí

KOSHER CHEF, CON PINJAS BENABRAHAM (TONI PINYA) - Las llaman trufas del desierto, turmas, criadillas y los judíos del Norte de Marruecos, terfas (terfezias). Son las protagonistas de una de nuestras recetas de hoy, pues Benabraham las recrea en dulce. Y por seguir disfrutando del "manjar del Creador", las setas vuelven a nuestra cocina casher en forma de paté. Una confitura de membrillo -al aroma de etrog- es la última propuesta del diseño culinario de hoy. ¡Buen provecho!

Paté de setas 1/2 kg de setas (variadas, de mercado) 300 grs de cebolla Un poquito de ajo Una pizca de cúrcuma 1 dl o 100 grs de mantequilla o aceite de oliva o grasa de ave Perejil o cilantro Garbanzos o lentejas o habas cocidas

Terfas de frutos secos 100 grs de almendras crudas, 100 grs de nueces, 20 grs de piñones, 50 grs de avellanas tostadas 1 huevo y 1 yema 100-150 grs de azúcar (también se puede utilizar miel) Ralladura de etrog Aceite vegetal para formar las trufitas Azúcar en polvo Boniato como opción más económica

Confitura de membrillo 1/2 kg de pulpa de membrillo La misma cantidad de azúcar 1 vasito de agua 1 ó 2 cortezas de etrog para aromatizar