Masa sablé o masa quebrada, masterclass

SIEMPRE EN FIESTAS, CON ROSY MIZRAHI - ¿Es una de sus masas favoritas? Seguro que para muchos de ustedes lo es. Si quieren conocer todos sus secretos no se pierdan esta clase magistral de nuestra chef para preparar la sablé (masa quebrada), una de las elaboraciones más versátiles que existen. Como nos explica Rosy, ésta es la base perfecta para preparar desde cookies y galletas hasta bases de tartas dulces o saladas, tarta de queso, lemon pie o cheesecake. Además, viene ideal para prepararla con tiempo de cara a  festividades como Rosh Hashaná, pues se puede congelar perfectamente.

El secreto de una masa sablé perfecta

El truco de oro que nos da Rosy: ¡NO SE DEBE SOBREAMASAR! A diferencia de una masa de pizza o de pasta, en la masa sablé no queremos que se desarrolle el gluten de la harina, porque si eso pasa, la masa quedará dura en lugar de blanda, maleable y quebradiza al corte.

Otro factor clave es el frío: al llevar mucha cantidad de materia grasa, la masa necesita reposar muy bien en la nevera (idealmente entre 12 y 24 horas) para que adquiera la consistencia perfecta.

Ingredientes 

Harina de repostería todo uso (intentando que sea lo más refinada, fina y blanca posible, idealmente 4 ceros) entre 250 y 300 gramos
Mantequilla fría cortada en cubitos (si se prepara para un menú lácteo) o margarina fría en cubitos (si se necesita una versión parve para menús con carne). Nunca utilizar aceite. Entre 80 y 90 gramos
Azúcar glass o azúcar normal (80 gramos si te gusta muy dulce, o reduce a 60 gramos si la prefieres menos dulce)
Huevo mediano (1 unidad)
Aromatizantes al gusto (ralladura de limón, ralladura de naranja, esencia de vainilla o un toque de agua de azahar para darle el característico aire oriental)

Preparación

Introducir en la procesadora de alimentos la harina elegida junto con el azúcar y la mantequilla (o margarina) bien fría y cortada en cubos.
Procesar los ingredientes durante unos segundos hasta lograr una textura arenosa (lo que en cocina se denomina "arenado").
Añadir a la mezcla los aromatizantes deseados: la ralladura de limón, de naranja, la vainilla o el agua de azahar.
Agregar el huevo entero a la procesadora.
Volver a procesar muy brevemente, solo el tiempo justo hasta ver que los ingredientes empiezan a unirse en una masa. Detener la máquina de inmediato para no sobreamasar.
Retirar la masa de la procesadora (aunque tenga un aspecto algo desprolijo) y colocarla sobre un papel de manteca o papel de horno.
Unir los pedazos de masa con las manos llevando los costados hacia el centro, compactándola suavemente para formar una masa uniforme pero sin llegar a amasarla.
Colocar otro papel de horno por encima de la masa, quedando esta aprisionada entre los dos papeles.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo (Rosy recomienda los de acero porque no se pegan) adaptando la forma y el grosor según la receta que vayas a elaborar (circular para moldes de tarta, rectangular, etc.).
Guardar la masa estirada y protegida en la nevera para que reciba un buen golpe de frío durante un mínimo de 12 a 24 horas antes de hornearla o rellenarla.