Sardinas con duxelles rebozadas y espinacas...o acelgas...o safarnarias

KOSHERCHEF, CON PINJAS BENABRAHAM-TONI PINYA FLORIT - Pinjas Benabraham nos invita a ponernos el delantal para preparar unas sardinas rellenas (de inspiración francesa) y unas espinacas (o acelgas o...) salteadas. Dos platos que, además de ser joyas nutricionales, cuidan nuestra economía sin renunciar al sabor extraordinario. Preparen sus cronómetros para los huevos mullidos. ¡Buen provecho y Shabat shalom!

Sardinas rebozadas rellenas de duxelles
Estas sardinas se presentan desespinadas y rellenas con una duxelles (un sofrito de cebolla y champiñones), ofreciendo una textura crujiente por fuera y una melosidad vegetal en su interior.

Ingredientes

8 sardinas frescas medianas (desespinadas)
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
100 gramos de champiñones
Perejil fresco
Miga de pan blanco
Harina floja
2 huevos
Aceite de oliva (o de semillas)
Limón
Sal
Pimienta blanca

Preparación

Picar la cebolla, el diente de ajo y los champiñones muy finamente. Poner un poco de aceite en una cacerola y rehogar la cebolla junto con el ajo. Añadir los champiñones una vez que las aliáceas estén rehogadas. Sazonar con sal y añadir una cucharadita de perejil picado al final. Retirar del fuego y dejar enfriar el relleno vegetal. Sazonar las sardinas abiertas con sal, pimienta blanca y zumo de limón. Repartir una cucharadita de relleno en el centro de cada sardina.
Replegar el pescado para devolverle su forma anatómica original. Pasar cada sardina por harina, luego por huevo batido y finalmente por la miga de pan. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Acompañar con ensalada o patatas cocidas con tomate.

Espinacas salteadas con pasas, piñones y huevo mullido
Un clásico de Sefarad que funciona tanto como guarnición para las sardinas como plato único. La clave reside en el huevo mullido, cuya yema líquida se funde con el verdor de la espinaca.

Ingredientes

2 manojos de espinacas frescas (limpias y troceadas)
1 manojo de cebolla tierna
1 diente de ajo
40 gramos de pasas (tipo Corinto o sultanas)
20 a 40 gramos de piñones
Aceite de oliva
Huevos (2 por persona)
Sal
Pimienta

Preparación

Picar la cebolla tierna y el ajo.
Rehogar el ajo y la cebolla en una cacerola con aceite de oliva. Agregar los piñones y las pasas cuando la cebolla esté lista, dejando que tomen color. Incorporar las espinacas troceadas y sazonar con sal y pimienta. Bajar el fuego y tapar la cacerola para que la verdura se cueza con su propio vapor. Prolongar la cocción hasta que los tallos estén tiernos y retirar del fuego.
Poner agua a hervir con una pizca de sal para preparar los huevos. Echar los huevos cuando el agua arranque a hervir. Cronometrar exactamente 5 minutos de cocción para que la clara cuaje y la yema quede cruda. Refrescar los huevos con agua fría y pelarlos con cuidado.
Servir las espinacas calientes acompañadas de los huevos mullidos para mezclar en el plato.

Si prefieren otro tipo de verdura o quieren experimentar con sa